LE POIVRE DE KAMPOT

Au sud du Cambodge, la paisible ville de Kampot ne brille pas seulement par ses paysages pittoresques et son atmosphère agréable. Elle abrite également un joyau culinaire unique en son genre : le poivre de Kampot.

Le poivre de Kampot tire son nom de la province du même nom au Cambodge, réputée pour son terroir exceptionnel. Originaire de la région du Kerala, située en Inde, ce poivre fut importé au Cambodge dès le 13ème siècle. Le poivrier (Piper nigrum) est la plante grimpante qui donne les fruits (grains) transformés en poivre.

Depuis, les cultivateurs locaux ont perfectionné les techniques de culture, faisant de ce poivre l'un des produits les plus prestigieux au monde.

L’ART DE LA RÉCOLTE

Lors de ma visite à la ferme « La Plantation », j'ai eu l'occasion de plonger dans les secrets de cette culture, depuis la plantation des jeunes plants jusqu’à leur maturation.

C’est ainsi que j’ai appris que le poivre de Kampot est récolté à divers stades de maturité, donnant naissance aux variétés de poivre noir, blanc et rouge, chacune avec des saveurs bien distinctes.

Le cycle poivrier est annuel avec une récolte qui s’étale sur trois à cinq mois.

Elle débute en décembre/janvier avec la récolte du poivre vert frais et se poursuit entre mars et juin avec la récolte des grains plus matures (qui donneront naissance au poivre noir, rouge ou blanc).

Chaque baie est récoltée à la main, garantissant une tradition artisanale et une qualité irréprochable. Après la récolte, les grains sont soigneusement lavés, triés selon leur taille et qualité, puis séchés naturellement au soleil pour concentrer leurs arômes caractéristiques. C’est ce processus minutieux qui confère au poivre de Kampot toute sa richesse gustative.

Les baies de poivre subissent par la suite un processus de lavage pour éliminer les impuretés. Elles sont triées en fonction de leur taille et de leur qualité. Le poivre est ensuite conditionné dans des sacs en toile ou d'autres emballages appropriés.

UNE PALETTE DE SAVEURS

Le Vert, frais et floral:

Récolté au tout début de sa maturité, le poivre vert est rare, surtout en Occident. Sa fraîcheur et ses notes florales en font une perle rare, très prisée des chefs gastronomiques.

Le Noir, intense et corsé:

Le poivre noir est l'incarnation de l'intensité. Récolté à maturité, il offre des arômes puissants, une chaleur subtile et des notes complexes. Il est idéal pour rehausser la saveur des plats à base de viande.

Le Blanc, délicat et élégant:

Obtenu à partir du même fruit que le poivre noir, le poivre blanc subit un processus de blanchiment qui lui confère une saveur plus délicate. Sa subtilité en fait le compagnon parfait des plats raffinés, notamment des ceviche de poissons.

Le Rouge, fruité et gourmand:

Véritable rareté, le poivre rouge est récolté à pleine maturité. Ses notes fruitées, légèrement sucrées, apportent une touche intrigante aux plats sucrés-salés et subliment des desserts comme la mousse au chocolat ou la glace à la vanille.

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Le poivre de Kampot est bien plus qu’une simple épice. C’est l’âme culinaire du Cambodge, un trésor à savourer pour ceux qui recherchent des saveurs authentiques et raffinées.